Øl og mad

At bruge øl i og til madlavning kræver mådehold og frem for alt kendskab til de forskellige øltyper. Når man imidlertid har lært at anvende øl i madlavningen, åbner der sig en hel ny verden af spændende smagsvariationer.

I Danmark er det, at anvende øl i mad, relativt nyt, men i lande som Belgien, Tyskland og USA har det været en normal og accepteret del af det kulinariske univers i årevis.

Udgangspunktet i al madlavning er, at skabe en balance mellem surt, sødt, bittert og salt. Det er derfor vigtigt, inden du går i gang med at bruge øl i maden, at du er bevidst om smagsnuancerne i øllet og i den mad du skal benytte øllet i. Du kan også, med stor fordel, tilegne dig viden om samspillet mellem smagsnuancer og hvordan du kan benytte øl til at supplere og forstærke disse.

Varme retter
Anvender du øl i varme retter (opvarmes eller koges ind), bliver smagen af øl nemt meget koncentreret og specielt den bitre smag kan blive meget fremtrædende. Defor bør du, til varme retter, vælge maltede øltyper som du tilsætter i små mængder og lidt ad gangen – helst sent i tilberedningen. Øl er godt til at mørne kød, og du kan med fordel anvende øl i marinader. F.eks. vil barbecuesauce vinde ved at du tilsætter en lille sjat rauchbier.

Kolde retter
I kolde retter er det lettere at styre smagen. Hvis du tilsætter øllet lidt ad gangen, kan du lettere justere smagen til det ønskede resultat. Smagen ændrer sig kun lidt og du kan være sikker på, at opnå det ønskede resultat.

Desserter
Du bør være forsigtig med desserter der skal fryses, da nedfrysningen medfører krystallisering af vandet og intensiverer smagen i desserten. Smag derfor på retten inden den fryses – og husk, at smagen bliver en anelse mere koncetreret ved nedfrysningen.

Bagværk
I pandekagedej og bagværk kan øl med fordel tilsættes. Kuldioxiden letter dejens struktur, sukkerstofferne fremmer en sprød skorpe og smagen intensiveres. Søde øltyper eller øl med smag af gær er særligt velegnede, og du kan blot erstatte lidt af vandet med øl.

Velegnede øltyper
Pale Ale fremhæves ofte som en øltype, der er god at benytte i madlavningen, da den har en god humlebalance og en rig smag med en frugtig antydning. Du bør dog være forsigtig med at anvende Indian Pale Ale, da den er en lidt mere bitter øltype. Brown Ale fremhæves også som særdeles anvendelige i madlavning pga. den fine, maltede og nøddeagtige smag.

Doppelbock, bock, mørke ales og tyske altbier er særdeles velegnede til madlavning. De har alle en lav bitterhed og en rig maltsmag. Weissbier, wit og andre syrlige øl som Kriek og Framboise bruges ofte i ølopskrifter med fisk og kylling, i frugtdesserter og sorbet.

Pilsner og andre lyse lagerøltyper bør du være forsigtig med, du bør særligt passe på de meget humlede typer. Selv meget karakterløse, danske lagerøl kan, hvis de tilsættes for tidligt i retten, ødelægge smagen. Dortmunder og helles er måske det bedste valg.

De smagsmæssigt komplekse øltyper som porter, stout, eisbock, trappist, barley wine, bock, boppelbock, weizenbock og schwarzbier er særdeles velegnede til smagsmæssigt tunge retter – såsom ragout, vildt og kraftige flødedesserter.